Daftar persiapan
Mise besok, ditulis dari buku malam ini.
Daftar produksi yang mulai dari reservasi terkonfirmasi, lalu menambah apa yang biasanya Anda jual dan apa yang benar-benar dikonsumsi resep. Dapur menyiapkan terhadap angka, bukan firasat.
Termasuk di · Main dan Chef’s Table
Di malam yang padat
Bagaimana Dapur benar-benar memakainya.
01
Bukunya cukup tertutup
Tamu terkonfirmasi, set menu, pola tamu tanpa reservasi yang biasa. Persiapan punya angka untuk dimasak.
02
Kartu jadi kilo
Wagyu, mentega, anggur. Daftarnya bahan, bukan nama hidangan yang diteriakkan di barisan.
03
Celah jadi pesanan
Tiga item kurang. Pembelian menyusun draf PO. Belanja ke pasar punya alasan.
01
Buku jadi daftar persiapan
Empat puluh delapan tamu hari Sabtu, tiga menu tasting, teras tamu tanpa reservasi di riwayat. Persiapan mengubah itu jadi kilo, porsi dan botol sebelum siapa pun masuk shift.
02
Resep yang menghitung
Setiap hidangan punya kartunya. Daftarnya mengalikan. Anda melihat mentega, minyak dan tenderloin sebagai jumlah, bukan sebagai ingatan chef soal Sabtu lalu.
03
Kekurangan sebelum belanja ke pasar
Kalau stok di bawah kebutuhan persiapan, pembelian sudah punya draf. Kekurangannya jadi masalah pagi, bukan masalah jam 19:00.
Isinya apa
Semua yang masuk dalam Daftar persiapan.
- Persiapan dari reservasi plus riwayat penjualan
- Jumlah dari kartu resep
- Per layanan, per hari
- Menandai apa yang stok tidak bisa menutupi
- Menyerahkan draf pesanan ke pembelian
- Daftar yang sama yang bisa dicetak dapur
“Persiapan Sabtu dulu adalah WhatsApp tengah malam. Sekarang satu daftar yang sudah tahu bukunya dan minimumnya.”
Peran yang sama, layar berikutnya