Cara menghitung food cost: rumus, contoh, dan target

Apa itu food cost di restoran?

Food cost adalah biaya bahan sebuah hidangan, dinyatakan sebagai persentase dari harga jualnya. Hidangan berbiaya $4,28 yang dijual $18,90 berjalan di 22,6% food cost. Persentasenya penting karena itulah satu-satunya angka yang memungkinkan Anda membandingkan hidangan pembuka dengan steak, dan cara tercepat melihat bagian menu mana yang sedang menopang bagian lainnya.

Ada dua versi angka ini, dan keduanya menjawab pertanyaan berbeda. Biaya per porsi memberi tahu apakah sebuah hidangan sudah benar harganya. Biaya per periode memberi tahu apakah dapur berjalan benar. Restoran yang hanya memantau salah satunya selalu dikejutkan oleh yang satunya lagi.

Apa rumus food cost?

Pakai rumus per porsi saat menyusun atau merevisi harga menu, dan rumus per periode saat menutup bulan. Menerapkan biaya per porsi pada apa yang benar-benar terjual menghasilkan biaya teoretis; rumus periode menghasilkan biaya aktual. Aktual selalu lebih tinggi, dan besarnya selisih itu punya bagiannya sendiri di bawah.

Cara menghitung food cost per hidangan

Hitung setiap komponen pada harga belinya, dalam porsi yang benar-benar Anda sajikan, lalu tambahkan alokasi untuk hal-hal kecil. Kakap panggang sebagai hidangan utama, dihitung seperti yang dilakukan kartu resep:

Pada harga menu $18,90 hidangan itu berjalan di 22,6% food cost. Dihargai $16, ia berjalan di 26,8%. Tidak ada yang salah, tetapi hanya satu yang merupakan keputusan. Seluruh inti menghitung resep adalah supaya penetapan harga berhenti menjadi perasaan.

Berapa persentase food cost yang bagus?

Kebanyakan restoran full-service membidik 28% sampai 34% gabungan, tetapi target yang benar tergantung konsep Anda. Menu yang berat protein secara struktural lebih tinggi daripada menu pasta, dan itu tidak masalah selama harganya menanggung.

Yang penting adalah rata-rata tertimbang penjualan, yaitu biaya gabungan dari yang benar-benar laku, bukan hidangan terburuk di menu. Hidangan 40% yang terjual dua kali seminggu adalah pembulatan; hidangan 34% yang terjual dua ratus kali adalah bisnis Anda.

Persentase food cost atau margin dalam rupiah?

Nilai setiap hidangan dari keduanya, karena persentase bisa menunjuk arah yang salah. Rib-eye di 38% yang menyisakan margin $19 di piring mengalahkan pasta di 22% yang menyisakan $9. Yang masuk bank adalah uang, bukan persentase, dan menu yang dioptimalkan murni untuk persentase cenderung melayang ke hidangan murah yang bukan alasan tamu datang.

Cara menurunkan food cost

Kerjakan dengan urutan ini, karena perbaikan termurah adalah yang tidak disadari tamu:

1. 01Ubah spesifikasi sebelum menaikkan harga. Ukuran porsi, garnish, atau potongan lain yang menceritakan kisah sama dengan biaya lebih rendah.
2. 02Hitung rendemen dengan benar. Satu kilo ikan utuh bukan satu kilo fillet, dan menghitung berat surat jalan membuat semua piring tampak lebih murah dari kenyataan.
3. 03Tutup lingkaran waste. Catat dan beri harga trimming, gosong, dan barang jatuh, supaya Anda tahu mana waste dan mana kehilangan.
4. 04Negosiasi sepuluh baris teratas. Sepuluh bahan biasanya menyerap hampir seluruh belanja, dan menggeser 5% di sana mengalahkan menulis ulang menu.
5. 05Perbaiki bauran penjualan. Dorong hidangan bermargin lewat posisi di menu dan tim lantai, sebelum menyentuh harga.
6. 06Naikkan harga bertahap, tiap kuartal, hanya pada hidangan yang tetap belum mencapai targetnya.

Menu engineering: bintang, kuda beban, teka-teki, anjing

Menu engineering memplot setiap hidangan pada dua sumbu, yaitu seberapa sering terjual dan berapa margin yang ditinggalkan, dan tiap kuadran punya langkahnya:

• Bintang, laris dan bermargin tebal. Lindungi: taruh di tempat mata mendarat, dan jangan biarkan kenaikan harga pemasok menggerogotinya diam-diam.
• Kuda beban, laris dengan margin tipis. Hitung ulang dulu, baru dorong harganya. Kenaikan $1 pada hidangan yang terjual 200 kali sebulan adalah $2.400 setahun.
• Teka-teki, menguntungkan tetapi diabaikan. Ganti nama, tata ulang piringnya, pindahkan posisinya, atau minta tim lantai menjualnya. Kalau angkanya tetap diam, relakan.
• Anjing, tidak laku dan tidak untung. Coret tanpa sentimen, karena setiap anjing mencuri waktu prep, ruang kulkas, dan perhatian menu dari sang bintang.

Jalankan kisi ini tiap kuartal. Dengan penjualan di sistem yang sama dengan resep, kuadrannya menggambar dirinya sendiri, tanpa ekspor dan tanpa akhir pekan spreadsheet.

Kenapa kartu resep menjaga angkanya jujur

Biaya per porsi hanya sebaik masukannya, dan tiga masukan terus bergeser. Rendemen: hitung dari porsi terpakai, bukan berat di surat jalan. Prep per batch: saus punya resep sendiri dan biaya per liternya sendiri, dan hidangan mewarisinya. Harga pemasok: ketika mentega naik 18%, setiap hidangan yang menyentuh mentega semestinya menghitung ulang dirinya hari itu juga, yang terjadi otomatis ketika harga pembelian mengalir ke kartu resep. Kartu yang dihitung Januari dan dipercaya sampai Agustus adalah fiksi.

Food cost teoretis vs aktual: menemukan kebocoran

Biaya teoretis adalah apa yang menurut resep Anda pakai, dikalikan yang terjual. Aktual adalah apa yang menurut stok opname keluar dari gedung. Selisihnya adalah kebocoran Anda, dan ia terbelah dua: waste yang tercatat dan diberi harga di log waste, serta sisa yang tak terjelaskan, yaitu porsi berlebih, susut prep yang tidak dicatat, atau pintu belakang.

Kapan sebaiknya harga menu dinaikkan?

• Satu bahan naik 10% atau lebih dan bertahan di sana: hitung ulang semua hidangan yang tersentuh minggu itu juga, bukan menunggu cetak ulang menu tahunan.
• Sebuah hidangan melenceng tiga poin di atas targetnya: ubah spesifikasinya sebelum menaikkan harga.
• Tiap kuartal, apa pun yang terjadi. Kecil dan sering mengalahkan besar dan jarang, karena tamu menyadari lonjakan $2 setelah dua tahun tetapi tidak menyadari $0,50 per kuartal.
• Gunakan struktur untuk mengarahkan. Set menu yang dirancang baik menggiring tamu ke margin sambil terbaca sebagai kemurahan hati, asalkan Anda menghitungnya dari jalur termahal.