กำไร · อ่าน 13 นาที
ต้นทุนอาหาร สูตรคำนวณ ตัวอย่างจริง และเป้าหมาย
ต้นทุนอาหาร หรือ Food Cost คือสัดส่วนของราคาขายที่หมดไปกับวัตถุดิบ และมันคือเส้นแบ่งระหว่างร้านที่แน่นกับร้านที่มีกำไร ถามเจ้าของร้านว่าเมื่อคืนขายได้เท่าไร จะได้ตัวเลขละเอียดถึงสตางค์ ถามว่ากำไรเท่าไร คำตอบเริ่มเบลอ คู่มือนี้ครอบคลุมสูตรคำนวณต้นทุนอาหาร ตัวอย่างจานที่คิดทีละบรรทัด เปอร์เซ็นต์ที่ถือว่าแข็งแรงในแต่ละประเภทร้าน และสิ่งที่ต้องทำเมื่อตัวเลขออกมาสูงเกินไป
เผยแพร่ 20 สิงหาคม 2026โดยทีม Tablerooms
กำไร
28-34%
ช่วงที่ต้นทุนอาหารแข็งแรง
Food Cost ในร้านอาหารคืออะไร
Food Cost คือสิ่งที่วัตถุดิบของจานหนึ่งมีต้นทุนกับคุณ แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของราคาที่คุณขาย จานที่มีต้นทุน 4.28 ดอลลาร์และขาย 18.90 ดอลลาร์ วิ่งอยู่ที่ 22.6% เปอร์เซ็นต์สำคัญเพราะเป็นตัวเลขเดียวที่ให้คุณเทียบของว่างกับสเต๊กได้ และเป็นวิธีที่เร็วที่สุดในการเห็นว่าเมนูส่วนไหนกำลังแบกส่วนไหนอยู่
ตัวเลขนี้มีสองเวอร์ชัน และตอบคนละคำถาม ต้นทุนต่อจาน บอกว่าจานนั้นตั้งราคาถูกต้องไหม ต้นทุนต่อรอบเดือน บอกว่าครัวกำลังทำงานถูกต้องไหม ร้านที่ตามดูแค่ตัวเดียวจะโดนอีกตัวเซอร์ไพรส์เสมอ
สูตรคำนวณต้นทุนอาหารคืออะไร
ใช้สูตรต่อจานตอนเขียนหรือปรับราคาเมนู และใช้สูตรต่อรอบตอนปิดเดือน การเอาต้นทุนต่อจานไปคูณกับยอดที่ขายจริงให้ต้นทุนทางทฤษฎี ส่วนสูตรรายรอบให้ต้นทุนจริง ตัวจริงสูงกว่าเสมอ และขนาดของช่องว่างนั้นมีหัวข้อของตัวเองอยู่ด้านล่าง
วิธีคำนวณต้นทุนอาหารต่อจาน
คิดต้นทุนทุกองค์ประกอบที่ราคาซื้อจริง ในปริมาณที่คุณเสิร์ฟจริง แล้วบวกค่าเผื่อสำหรับของจุกจิก ปลากะพงย่างจานหลัก คิดต้นทุนแบบที่การ์ดสูตรมาตรฐานทำ
| วัตถุดิบ | ปริมาณ | ต้นทุน |
|---|---|---|
| เนื้อปลากะพงที่ $14.50/กก. | 180 กรัม | $2.61 |
| มันฝรั่ง | 150 กรัม | $0.23 |
| ผักตามฤดูกาล | 80 กรัม | $0.54 |
| ซอสเนยมะนาว คิดต้นทุนต่อแบตช์ | 60 มล. | $0.48 |
| น้ำมัน เครื่องปรุง ขนมปังเสิร์ฟ | ค่าเผื่อ | $0.42 |
| ต้นทุนต่อจาน | $4.28 |
ที่ราคาเมนู 18.90 ดอลลาร์ จานนี้วิ่งที่ 22.6% ตั้ง 16 ดอลลาร์ก็วิ่งที่ 26.8% ไม่มีตัวไหนผิด แต่มีแค่ตัวเดียวที่เป็นการตัดสินใจ ประเด็นทั้งหมดของการคิดต้นทุนคือ ราคาเลิกเป็นความรู้สึก
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารเท่าไรถือว่าดี
ร้านนั่งกินเต็มรูปแบบส่วนใหญ่ตั้งเป้าที่ 28% ถึง 34% แบบถ่วงน้ำหนัก แต่เป้าที่ถูกต้องขึ้นกับคอนเซ็ปต์ของคุณ เมนูที่หนักโปรตีนวิ่งสูงกว่าเมนูเส้นโดยโครงสร้าง และไม่เป็นไรเมื่อราคาแบกไหว
| ประเภทร้าน | ต้นทุนอาหารทั่วไป |
|---|---|
| คาเฟ่หรือจานด่วน | 25-30% |
| ร้านนั่งกินทั่วไป | 28-33% |
| สเต๊กเฮาส์ ซีฟู้ด | 32-38% |
| เมนูเทสติ้ง | 30-35% |
| บาร์และเครื่องดื่มเป็นหลัก | 18-24% |
สิ่งที่สำคัญคือค่าเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักตามยอดขาย คือต้นทุนรวมของสิ่งที่ขายออกจริง ไม่ใช่จานที่แย่ที่สุดในเมนู จาน 40% ที่ขายสัปดาห์ละสองครั้งคือเศษปัดทิ้ง ส่วนจาน 34% ที่ขายสองร้อยครั้งคือธุรกิจของคุณ
ดูเปอร์เซ็นต์ต้นทุน หรือดูกำไรเป็นเงิน
ตัดสินทุกจานจากทั้งสองอย่าง เพราะเปอร์เซ็นต์อาจชี้ผิดทาง ริบอายที่ 38% ซึ่งเหลือกำไร 19 ดอลลาร์บนจาน ชนะพาสต้าที่ 22% ซึ่งเหลือ 9 ดอลลาร์ เงินที่เข้าธนาคารคือดอลลาร์ ไม่ใช่เปอร์เซ็นต์ และเมนูที่ปรับให้ดีเฉพาะเปอร์เซ็นต์มักไหลไปทางจานราคาถูกที่ไม่มีใครตั้งใจมากิน
| จาน | ราคา | ต้นทุน | ต้นทุน % | กำไร |
|---|---|---|---|---|
| ริบอาย | $31.00 | $11.80 | 38% | $19.20 |
| พาสต้า | $11.50 | $2.55 | 22% | $8.95 |
วิธีลดต้นทุนอาหาร
ทำตามลำดับนี้ เพราะทางแก้ที่ถูกที่สุดคือทางที่ลูกค้าไม่รู้สึก
- 01ปรับสเปกก่อนขึ้นราคา ขนาดเสิร์ฟ ของแต่งจาน หรือชิ้นส่วนอื่นที่เล่าเรื่องเดิมในราคาถูกกว่า
- 02คิดอัตราเนื้อได้ให้ถูก ปลาทั้งตัวหนึ่งกิโลไม่ใช่เนื้อปลาหนึ่งกิโล การคิดจากน้ำหนักในใบส่งของทำให้ทุกจานดูถูกกว่าความจริง
- 03ปิดวงจรของเสีย จดและตีราคาเศษตัด ของไหม้ และของหล่น เพื่อให้รู้ว่าอะไรคือของเสียและอะไรคือของหาย
- 04เจรจาสิบรายการแรก วัตถุดิบสิบตัวมักกินยอดซื้อเกือบทั้งหมด ขยับตรงนั้น 5% ชนะการรื้อเมนูใหม่ทั้งเล่ม
- 05แก้สัดส่วนการขาย ดันจานที่ให้กำไร ด้วยตำแหน่งในเมนูและทีมหน้าร้าน ก่อนไปแตะราคา
- 06ขยับราคาทีละน้อย รายไตรมาส เฉพาะจานที่ยังไม่ถึงเป้า
Menu Engineering ดาว ม้างาน ปริศนา และหมา
Menu Engineering วางทุกจานลงบนสองแกน คือขายบ่อยแค่ไหนกับเหลือกำไรเท่าไร และแต่ละช่องในสี่ช่องมีท่าประจำ
- ดาว ขายดีและกำไรดี ปกป้องมัน วางไว้ตรงที่สายตาตก และอย่าปล่อยให้ราคาซัพพลายเออร์ที่ขยับกัดกินมันเงียบ ๆ
- ม้างาน ขายดีแต่กำไรบาง คิดต้นทุนใหม่ก่อน แล้วค่อยขยับราคา หนึ่งดอลลาร์บนจานที่ขาย 200 ครั้งต่อเดือนคือ 2,400 ดอลลาร์ต่อปี
- ปริศนา กำไรดีแต่ไม่มีใครสั่ง เปลี่ยนชื่อ จัดจานใหม่ ย้ายตำแหน่งในเมนู หรือให้พนักงานเชียร์ ถ้าตัวเลขยังไม่ขยับ ปล่อยมันไป
- หมา ไม่ขายและไม่มีกำไร ตัดทิ้งโดยไม่ต้องอาลัย เพราะหมาทุกตัวขโมยเวลาเตรียม พื้นที่ตู้เย็น และความสนใจในเมนูไปจากดาว
ทำตารางนี้ทุกไตรมาส เมื่อยอดขายอยู่ในระบบเดียวกับสูตร ควอดแรนต์วาดตัวเอง ไม่ต้องส่งออกไฟล์ ไม่ต้องเสียสุดสัปดาห์กับสเปรดชีต
ทำไมการ์ดสูตรจึงทำให้ตัวเลขซื่อสัตย์
ต้นทุนต่อจานดีได้เท่ากับข้อมูลที่ป้อนเข้าไป และมีสามตัวที่เคลื่อนตลอดเวลา อัตราเนื้อได้ คิดต้นทุนจากส่วนที่ใช้ได้จริง ไม่ใช่น้ำหนักในใบส่งของ ของเตรียมเป็นแบตช์ ซอสมีสูตรของตัวเองและต้นทุนต่อลิตรของตัวเอง จานต่าง ๆ สืบทอดมัน ราคาซัพพลายเออร์ วันที่เนยขึ้น 18% ทุกจานที่แตะเนยควรคิดต้นทุนใหม่วันนั้นเลย ซึ่งเกิดขึ้นอัตโนมัติเมื่อราคาซื้อไหลเข้าการ์ดสูตร การ์ดที่คิดไว้เดือนมกราคมแล้วเชื่อถึงสิงหาคมคือนิยาย
ต้นทุนทางทฤษฎีปะทะต้นทุนจริง หารูรั่วให้เจอ
ต้นทุนทางทฤษฎีคือสิ่งที่สูตรบอกว่าคุณใช้ คูณด้วยสิ่งที่ขายไป ต้นทุนจริงคือสิ่งที่การนับสต๊อกบอกว่าออกไปจากตึก ผลต่างคือรูรั่ว และมันแยกเป็นสองส่วน คือของเสียที่จดไว้และตีราคาในบันทึกของเสีย กับส่วนที่อธิบายไม่ได้ ซึ่งคือการตักเกินสูตร การสูญเสียระหว่างเตรียมที่ไม่มีใครจด หรือประตูหลัง
ควรปรับราคาเมนูเมื่อไร
- วัตถุดิบขึ้น 10% ขึ้นไปแล้วค้างอยู่ตรงนั้น คิดต้นทุนใหม่ทุกจานที่มันแตะภายในสัปดาห์นั้น ไม่ใช่รอพิมพ์เมนูใหม่ประจำปี
- จานไหนไหลเกินเป้าสามจุด ปรับสเปกก่อนปรับราคา
- ทุกไตรมาส ไม่ว่าอะไรจะเกิด ขยับน้อยแต่บ่อยชนะขยับแรงแต่นาน ๆ ที เพราะลูกค้าสังเกตการกระโดด 2 ดอลลาร์หลังสองปี แต่ไม่สังเกต 0.50 ต่อไตรมาส
- ใช้โครงสร้างนำทาง เมนูเซ็ตที่ออกแบบดีพาลูกค้าไปหากำไรโดยที่อ่านแล้วเหมือนความใจกว้าง ตราบใดที่คุณคิดต้นทุนจากเส้นทางแพงสุด
คำถามที่พบบ่อย
- สูตรคำนวณต้นทุนอาหารคืออะไร
- สำหรับหนึ่งจาน คือต้นทุนวัตถุดิบของหนึ่งเสิร์ฟ หารด้วยราคาในเมนู คูณ 100 สำหรับหนึ่งรอบ คือสต๊อกต้นงวดบวกยอดซื้อลบสต๊อกปลายงวด หารด้วยยอดขายอาหาร คูณ 100 ใช้สูตรแรกตั้งราคาเมนู และสูตรที่สองตรวจผลของเดือน
- ควรตั้งเป้าต้นทุนอาหารกี่เปอร์เซ็นต์
- ร้านนั่งกินเต็มรูปแบบส่วนใหญ่ลงเอยที่ค่าเฉลี่ยรวม 28% ถึง 34% คอนเซ็ปต์หนักโปรตีนวิ่งสูงกว่านั้นและชดเชยที่ราคา ส่วนร้านที่ขายเครื่องดื่มเป็นหลักวิ่งต่ำกว่ามาก ตั้งเป้าเป็นรายหมวดของจานแทนตัวเลขเดียวทั้งเมนู และดูกำไรเป็นเงินควบคู่กับเปอร์เซ็นต์เสมอ
- คำนวณต้นทุนอาหารต่อหนึ่งเสิร์ฟอย่างไร
- คิดต้นทุนทุกวัตถุดิบที่ราคาซื้อในปริมาณที่เสิร์ฟจริง โดยใช้อัตราเนื้อได้ที่ใช้งานได้จริงแทนน้ำหนักในใบส่งของ บวกของเตรียมเป็นแบตช์ที่ต้นทุนต่อลิตรหรือกิโลของมันเอง และบวกค่าเผื่อคงที่สำหรับน้ำมัน เครื่องปรุง และของแต่งจาน แล้วหารยอดรวมด้วยราคาในเมนู
- ควรนับสต๊อกบ่อยแค่ไหน
- อย่างน้อยเดือนละครั้ง และรายสัปดาห์สำหรับหมวดที่หมุนเร็วหรือหายง่าย เช่น โปรตีนและเหล้า นับแบบไม่เห็นตัวเลขทฤษฎี และตีราคาส่วนต่างทุกครั้ง ถ้าการนับกินเวลาทั้งคืน มักแปลว่าห้องเก็บของต้องการการจัดระเบียบ มากกว่าที่การนับต้องการถูกข้าม
- ข้าวพนักงานกับของที่เลี้ยงลูกค้านับเป็นต้นทุนอาหารไหม
- ถ้าปล่อยไว้ไม่จด มันจะบวมต้นทุนจริงของคุณ แล้วคุณจะไล่ล่ารูรั่วที่แท้จริงแล้วคือมื้อกลางวันของทีม จดแยกเป็นหมวดของมันเอง เพื่อให้ช่องว่างที่คุณสอบสวนเป็นของเสียและของหายจริง ๆ ไม่ใช่น้ำใจของร้าน
- คิดต้นทุนเมนูเซ็ตหรือเมนูเทสติ้งอย่างไร
- คิดจากเส้นทางแพงที่สุด คือตัวเลือกแพงสุดของทุกคอร์ส แล้วเทียบส่วนผสมการสั่งจริงหลังผ่านไปสองสามสัปดาห์ ถ้าเคสแย่สุดยังผ่านเป้า ทุกคอมบิเนชันก็ผ่าน ถ้ามันรอดแค่ที่ค่าเฉลี่ย คอร์สแพงที่ดันขายดีตัวเดียวจมทั้งฟอร์แมตได้
- ซัพพลายเออร์ขึ้นราคา ควรขึ้นราคาเมนูหรือลดปริมาณ
- ปรับสเปกก่อน ทั้งขนาดเสิร์ฟ ของแต่งจาน หรือชิ้นส่วนอื่น คือการเปลี่ยนที่รักษาเรื่องเล่าของจานไว้ จากนั้นขยับราคาทีละนิดรายไตรมาสโดยไม่ประกาศ ลูกค้าให้อภัยเหรียญเงียบ ๆ ง่ายกว่าพาดหัวราคา และจานที่แบกต้นทุนตัวเองไม่ไหวในราคาที่เป็นธรรม คือผู้สมัครให้ถอดออกจากเมนู ไม่ใช่เวอร์ชันที่แย่ลงของตัวเอง
- Food Cost กับ Prime Cost ต่างกันอย่างไร
- Food Cost ครอบคลุมเฉพาะวัตถุดิบ ส่วน Prime Cost บวกค่าแรงเข้าไปด้วย และเป็นตัวเลขที่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่บริหารจริง โดยมีเป้าที่พบทั่วไปคือ 55% ถึง 65% ของยอดขาย Food Cost บอกว่าเมนูตั้งราคาถูกต้องไหม ส่วน Prime Cost บอกว่าธุรกิจไปรอดไหม