Lista de producción
La mise de mañana, escrita con el libro de esta noche.
Una lista de producción que arranca de las reservas confirmadas, suma lo que sueles vender y lo que las fichas consumen de verdad. Cocina hace la mise contra números, no contra una corazonada.
Incluido en · Main y Chef’s Table
En un servicio de verdad
Cómo lo usa Cocina de verdad.
01
El libro ya está lo bastante cerrado
Cubiertos confirmados, menús cerrados, el patrón habitual de quien llega sin reserva. La producción tiene un número hacia el que cocinar.
02
Las fichas se vuelven kilos
Wagyu, mantequilla, vino. La lista son ingredientes, no nombres de plato gritados por la línea.
03
Los huecos se vuelven pedidos
Tres cosas cortas. Compras arma el pedido. Ir al mercado tiene un motivo.
01
El libro se vuelve lista de producción
Cuarenta y ocho cubiertos el sábado, tres menús degustación, una terraza de gente sin reserva en el historial. La producción lo convierte en kilos, raciones y botellas antes de que fiche nadie.
02
Las fichas hacen las cuentas
Cada plato tiene su ficha. La lista multiplica. Ves mantequilla, aceite y solomillo en cantidades, no en el recuerdo del chef del sábado pasado.
03
Los faltantes, antes de ir al mercado
Si el stock no cubre lo que pide la producción, compras ya tiene un borrador. El hueco es un problema de la mañana, no de las 19:00.
Qué incluye
Todo lo que entra en Lista de producción.
- Producción desde reservas más historial de ventas
- Cantidades desde las fichas técnicas
- Por servicio, por día
- Marca lo que el stock no cubre
- Pasa un pedido borrador a compras
- La misma lista que cocina puede imprimir
“La producción del sábado era un WhatsApp a medianoche. Ahora es una lista que ya conoce el libro y el mínimo.”
El mismo rol, la siguiente pantalla