Menús cerrados
El menú del día, costeado por el peor plato.
Menús de mediodía, degustaciones, menús de grupo: montados desde la carta, tasados como paquete, costeados por el camino más caro que puede tomar el comensal. Cocina y el libro saben qué significa «el menú» esta noche.
Incluido en · Main y Chef’s Table
carta · en vivo
Principales
Rib-Eye 45 días
Contiene frutos secos
$68
Food cost 31%
En un servicio de verdad
Cómo lo usa Dueño de verdad.
01
Montas el menú
Pases, elecciones, un precio. Los platos ya tienen ficha.
02
El coste dice la verdad
El camino peor. Si ese número es feo, el precio está mal o las elecciones lo están.
03
La noche vende ese objeto
El libro, el ticket y la producción quieren decir el mismo menú cuando nombran el cerrado.
01
Montados con platos de verdad
Los pases apuntan a platos que ya vendes. Un 86 en un plato lo saca del menú. No mantienes una segunda carta fantasma para el mediodía.
02
Food cost del peor caso
Si cada comensal elige el principal caro, ¿cuánto cuesta de verdad el menú? Ese número está en la carta antes de que imprimas «180».
03
El libro puede venderlo
Una reserva del menú degustación es una reserva que conoce el cerrado. La producción cuenta esos comensales como esos platos, no como «gente».
Qué incluye
Todo lo que entra en Menús cerrados.
- Menús de mediodía, degustación, grupo y evento
- Pases montados desde la carta en vivo
- Precio de paquete, coste del peor caso
- La disponibilidad sigue a los platos de dentro
- Las reservas pueden exigir un menú cerrado
- Producción y tickets entienden los pases
“El menú de grupo era un PDF y una oración. Costear el peor caso nos impidió regalar el Wagyu dentro de una «oferta».”
El mismo rol, la siguiente pantalla