Fichas técnicas
Cada plato tiene un coste, y la lista de lo que pide.
Fichas técnicas con ingredientes, rendimientos, food cost y alérgenos heredados. El TPV descuenta desde ellas. Los márgenes las leen. La producción las multiplica. Cambias una ficha y el restaurante la sigue.
Incluido en · Main y Chef’s Table
carta · en vivo
Principales
Rib-Eye 45 días
Contiene frutos secos
$68
Food cost 31%
En un servicio de verdad
Cómo lo usa Cocina de verdad.
01
Escribes el plato una vez
Qué entra, cuánto, qué no puede llevar. El commis y el contable leen la misma página.
02
El servicio gasta la ficha
Un ticket cobrado resta los gramos. La producción los multiplica para mañana. Nada se adivina dos veces.
03
Una subida se ve
El proveedor mueve el solomillo. El food cost de la ficha se mueve. Los márgenes te dicen si el plato sigue mereciendo su precio.
01
Una ficha, no un cuaderno
Ingredientes, gramos, rendimiento, notas de emplatado. La misma ficha que lee el commis nuevo es la que usa el inventario cuando se cobra un entrecot.
02
Un food cost que no es un rumor
Último precio de compra dentro, precio del plato fuera. Ves el margen antes de poner el plato en carta, y otra vez cuando el proveedor sube.
03
Los alérgenos viajan con el plato
Marcas el ingrediente una vez. Cada plato, menú cerrado y carta digital lo hereda. El ticket de cocina no depende de que alguien recuerde la salsa.
Qué incluye
Todo lo que entra en Fichas técnicas.
- Ingredientes, rendimientos y subelaboraciones
- Food cost desde precios de compra en vivo
- Alérgenos heredados por cada plato
- El TPV descuenta stock desde la ficha
- Producción y márgenes leen la misma ficha
- Cambias una vez: el 86 y el coste se mueven
“Descubrimos que la pasta «barata» era la que perdía dinero. La ficha ya lo decía. Lo que no teníamos eran fichas.”
El mismo rol, la siguiente pantalla