Merma
Lo que tiraste, valorado antes de que salga del cubo.
Anotas merma, recortes, errores y cortesías con un motivo y un coste desde la ficha. Ordenas lo que está quemando dinero. El stock y los informes dejan de fingir que la merma es un redondeo.
Incluido en · Main y Chef’s Table
En un servicio de verdad
Cómo lo usa Cocina de verdad.
01
Va al cubo, va al registro
Vuelve un entrecot. Llega un cajón caliente. Alguien lo teclea antes de que la noche se invente una historia.
02
El coste no se adivina
La ficha ya sabe los gramos y el último precio. La merma es dinero, con marca de tiempo.
03
El recuento tiene un testigo
El recuento sale corto. El registro lo explica, o no. Esa es otra conversación.
01
Un motivo, un coste, un nombre
Pasado, estropeado, comida de personal, cortesía. El ítem sale de la carta o del almacén. El coste sale de la ficha. El registro es una lista, no un encogimiento de hombros.
02
El ranking incomoda
Los mismos tres platos estarán arriba el jueves. Ese es el punto. Arreglas una producción, una ración o un proveedor, no «la merma» como un estado de ánimo.
03
Las cuentas, al final, cuadran
Los huecos de recuento que coinciden con el registro de merma están explicados. Los que no, son los que persigues.
Qué incluye
Todo lo que entra en Merma.
- Registro por plato o por ingrediente
- Motivos que de verdad se pueden filtrar
- Coste desde la ficha técnica en vivo
- Ranking semanal por valor
- Alimenta el stock y los informes del dueño
- Explica parte de cada hueco de recuento
“Tirábamos un millón al mes en recortes que llamábamos «normales». El registro lo convirtió en una línea que pude cortar.”
El mismo rol, la siguiente pantalla