Escandallo y food cost: fórmula, ejemplo y objetivos

¿Qué es el food cost en un restaurante?

El food cost es lo que te cuestan los ingredientes de un plato, expresado como porcentaje de lo que lo vendes. Un plato que cuesta 4,28 $ producir y se vende a 18,90 $ corre a un 22,6% de food cost. El porcentaje importa porque es el único número que te permite comparar un entrante con un chuletón, y es la vía más rápida para ver qué partes de la carta están sosteniendo a las demás.

Hay dos versiones del número y contestan preguntas distintas. El coste de plato, el escandallo de toda la vida, te dice si un plato está bien puesto de precio. El coste de periodo te dice si la cocina está funcionando bien. Los restaurantes que solo siguen uno de los dos viven sorprendidos por el otro.

¿Cuál es la fórmula del food cost?

Usa la fórmula de plato cuando escribes o repasas una carta, y la de periodo cuando cierras un mes. Aplicar tus escandallos a lo que de verdad vendiste da un coste teórico; la fórmula de periodo da el real. El real siempre es más alto, y el tamaño de esa distancia tiene su propia sección más abajo.

Cómo calcular el escandallo de un plato

Costea cada componente a su precio de compra, en la ración que de verdad sirves, y añade una provisión para lo pequeño. Una lubina a la brasa de principal, costeada como lo hace una ficha de receta:

A 18,90 $ en carta, ese plato corre a un 22,6% de food cost. A 16 $, corre al 26,8%. Ninguno es incorrecto, pero solo uno de los dos fue una decisión. La gracia de escandallar es que el precio deja de ser una sensación.

¿Qué porcentaje de food cost es bueno?

La mayoría de los restaurantes de servicio completo apunta a un 28% a 34% combinado, pero el objetivo bueno depende de tu concepto. Una carta cargada de proteína corre estructuralmente más alta que una de pastas, y no pasa nada cuando el precio lo soporta.

Lo que importa es la media ponderada por ventas, el coste combinado de lo que de verdad sale, y no el peor plato de la carta. Un plato al 40% que sale dos veces por semana es un error de redondeo; uno al 34% que sale doscientas veces es tu negocio.

¿Porcentaje de food cost o margen en euros?

Juzga cada plato por los dos, porque el porcentaje puede apuntar al lado equivocado. Un chuletón al 38% que deja 19 $ de margen en el plato gana a una pasta al 22% que deja 9 $. Al banco llevas euros, no porcentajes, y una carta optimizada solo por porcentaje tiende a derivar hacia platos baratos por los que nadie vino.

Cómo bajar el food cost

Trabaja en este orden, porque los arreglos más baratos son los que el cliente no nota:

1. 01Re-especifica antes de subir precio. Tamaño de ración, guarnición o un corte distinto que cuente la misma historia por menos.
2. 02Costea bien los rendimientos. Un kilo de pescado entero no es un kilo de lomos, y costear el peso del albarán infravalora todos los platos.
3. 03Cierra el círculo de la merma. Apunta y valora recortes, quemados y caídas, para saber qué es merma y qué es hurto.
4. 04Renegocia las diez primeras líneas. Diez ingredientes suelen concentrar casi toda tu compra, y moverlos un 5% gana a reescribir la carta.
5. 05Arregla la mezcla. Empuja los platos que dejan margen, con la posición en la carta y con el equipo de sala, antes de tocar precios.
6. 06Sube precios en pasos pequeños, cada trimestre, en los platos que aun así no llegan a su objetivo.

Ingeniería de carta: estrellas, caballos, puzles y perros

La ingeniería de carta coloca cada plato en dos ejes, cuánto sale y cuánto margen deja, y cada uno de los cuatro cuadrantes tiene su jugada:

• Estrellas, populares y con margen. Protégelas: déjalas donde cae el ojo y no permitas que una subida de proveedor se las coma en silencio.
• Caballos de tiro, populares y con margen fino. Re-escandalla primero y después empuja el precio. Un dólar en un plato que sale 200 veces al mes son 2.400 $ al año.
• Puzles, rentables pero ignorados. Renómbralos, replátalos, muévelos en la carta o que los venda la sala. Si nada mueve el número, déjalos ir.
• Perros, ni salen ni dejan margen. Córtalos sin sentimentalismo, porque cada perro roba producción, cámara y atención de carta a una estrella.

Pasa la rejilla cada trimestre. Con las ventas en el mismo sistema que las recetas, los cuadrantes se dibujan solos, sin exportar nada y sin fin de semana de hoja de cálculo.

Por qué las fichas de receta mantienen el número honesto

Un escandallo vale lo que valen sus entradas, y tres de ellas derivan sin parar. Rendimientos: costea la ración aprovechable, no el peso del albarán. Elaboraciones por lote: la salsa tiene su propia receta y su coste por litro, y los platos lo heredan. Precios de proveedor: cuando la mantequilla sube un 18%, cada plato que la toca debería re-escandallarse ese mismo día, que es lo que pasa solo cuando los precios de compra alimentan las fichas de receta. Una ficha costeada en enero y creída en agosto es ficción.

Coste teórico contra real: encontrar la fuga

El coste teórico es lo que las recetas dicen que usaste, multiplicado por lo que vendiste. El real es lo que el recuento de inventario dice que salió del edificio. La diferencia es tu fuga, y se parte en dos: la merma que apuntaste, valorada en un registro de mermas, y el resto sin explicar, que son raciones pasadas, pérdidas de producción que nadie apuntó o la puerta de atrás.

¿Cuándo hay que subir los precios de la carta?

• Un ingrediente sube un 10% o más y se queda ahí: re-escandalla esa semana todos los platos que toca, no en la reimpresión anual de la carta.
• Un plato deriva tres puntos por encima de su objetivo: re-especifica antes de subir precio.
• Cada trimestre, pase lo que pase. Poco y a menudo gana a mucho y de golpe, porque el cliente nota un salto de 2 $ tras dos años pero no 0,50 $ al trimestre.
• Usa la estructura para dirigir. Un menú cerrado bien construido lleva al cliente hacia el margen mientras se lee como generosidad, siempre que lo costees por el camino más caro.